Есть ли у коктейльного Хабаровска свой «козырь»?

Говоря о привлечении гостей в Хабаровский край, власти все чаще рассуждают о гастрономическом туризме. Это не только блюда коренных народов в меню кафе и ресторанов или фестивали еды, но и напитки. Есть ли у коктейльного Хабаровска свое лицо, и стоит ли ждать появления своего «Белого русского», выяснял «Хабинфо».

Хвататься за идею «русской Азии» уже поздно – соседи давно и успешно эксплуатируют образ. В барах и ресторанах Владивостока даже хабаровчане чувствуют себя полноценными туристами: китайские пельмени, корейские супы и японские роллы тут предлагают запивать соответствующими напитками. Причем, зачастую в коктейль не просто добавляют саке или соджу, их готовят в соответствии с традициями соседних стран.

Хабаровску до таких высот далеко.

- В наших коктейльных барах эти ингредиенты тоже есть, но смешают их в соответствии с западными традициями миксологии. Азиатского настроения и вкусов прочувствовать не удастся, - подтверждает шеф-бармен хабаровского бара «Сова» Егор Мокробородов.

Но у наших профи за стойкой своя «фишка» все-таки есть. Хоть и породило ее вовсе не изобилие.

- У нас очень отдаленный регион. Если на Западе ты можешь заказать вообще все ингредиенты, то нам приходится выкручиваться. Возможности поставок очень ограничены. Из двух крепких составляющих и одной добавки в Хабаровске могут смешать десяток абсолютно разных по своему типу напитков. Они будут немного похожи по вкусу, но крепость, текстура и объем будут кардинально отличаться, - рассказывает Егор.

Казалось бы, ограниченный ассортимент привозных ингредиентов должен привести к бесконечным экспериментам. Ведь в Хабаровском крае растет немало наших, особенных трав и ягод: кишмиш, клюква, лимонник, даурский шиповник, кедр, аралия, женьшень… Все они могут стать основой для украшений, сиропов, настоек и битеров (ароматических добавок – прим. ред.). Но и на это решаются немногие.

- Наш регион богат на растения и ягоды, которые часто применяются в миксологии. Но почему-то структура баров ориентирована на центр России и Запад, а не туда, где можно было бы создавать дешевле и разнообразнее. Доходит до того, что те же самые продукты привозят из Центральной России. Та же облепиха. Растет она, в основном, в Сибири и на Дальнем Востоке, а везут ее с Запада, - недоумевает спикер. - Но бармены, которые действительно болеют своим делом, предпочитают не заказывать готовое, а делать сами. Кто-то идет к бабе Нюре на рынок, кто-то – устраивает экспедиции по сбору трав, ягод и других составляющих для коктейлей.

Последних, как уточнил бармен, с каждым годом становится больше. Но по-настоящему массовыми авторские составляющие напитков быть не могут – для их создания нужна высокая квалификация. Переборщишь с травкой не подумав – отравишь гостя.

- Заготовки нужно делать с умом. Знать, что с чем сочетается, представлять, как сделать все органичным и, конечно же, безопасным. В абы каком заведении напиток с женьшенем или аралией могут стать отравой, - отметил Егор Мокробородов.

Немалое значение экспериментах барменов играет и рентабельность финального продукта. Большинство заведений Хабаровска сделали ставку на размеренный семейный отдых, либо тусовки, где гости, как правило, непритязательны. Внедрять экзотику – всегда риск.

- Над каждым коктейлем в основном меню приходится всерьез думать, просчитывать его себестоимость и рентабельность, опираться на предпочтения гостей. Вкусы и тренды каждый сезон меняются, попасть в них – наша главная задача, - объясняет шеф-бармен. – Если волевым решением внедрить коктейли на клоповке, за них придется отвечать. Они должны либо выстрелить, либо бармен ответит за просчет.

Чуть больше простора экспериментам дает сезонное меню. Его выпускают на отдельном буклете, а спустя какое-то время меняют. Но и здесь придется учитывать: упор на местные продукты должен считываться. И придумывать придется не один напиток, а сразу линейку.

- Коктейльные вечера или сезонные напитки предлагаются набором: аперитив (его пьют до трапезы), сауэр (кисло-сладкий коктейль на основную часть вечера), сприц-коктейль (микс с газированной составляющей) и дежестив (напиток «на посошок»), - рассказал специалист барного дела. - Они должны сочетаться друг с другом.

Спикер добавил, что даже в случае единичного коктейля для заезжего гостя, на местных продуктах он акцента не делает. Ведь главное, чтоб посетителю понравился результат. Если настойка из аралии придется в тему, то смешает ее, если нет – то и настаивать не будет.

Туристы принципиально особенного хабаровского коктейля и не просят. А ведь можно вспомнить введенный несколько лет назад безалкогольный напиток «Кусун», который тоже планировал стать нашим гастрономическим символом. Может и в барах стоит ввести свой аналог «Маргариты», который подавали бы во всех заведениях?

Но эксперт высказался об этой идее скептически.

- Все единогласно добавят такой напиток в меню, только если обратное будет грозить серьезными последствиями. Добавление заведений в путеводители и прочие «плюшки» мало кого убедят. В нашем деле многое зависит от поставщиков, которые каждый раз предлагают выгодные условия на тот или иной напиток. К тому же, многие захотят сохранить свой фирменный стиль, а не плясать по шаблону, - рассуждает спикер. – Но если говорить о том, хватит ли профессионалам барного дела квалификации на создание такого… конечно хватит!

Фото автора